孔老头说：“治大国如烹小鲜，繁则烂。”说烹鱼不是易事。
% g0 M* H* ]+ B% E- ~' Z私门伙夫厨娘受过烹饪专业技术训练的少，煎鱼随心所欲的极为稀罕。家庭烹鱼，最让人难堪的是煎鱼粘在锅上，一翻就烂。
$ U% g; e$ A: J8 M- i一艺好学，一窍难得。经多方摸索，终于破解诀窍。; ^6 M( a# q2 |: o+ H. t8 F

$ K" t1 g3 R, P) J2 \5 D5 f1、火候。- W* o# S, s/ _. r
大火热锅。大火烧锅，油到八、九成热度。如用普通莱籽油，烧到油在锅里开始冒烟，就可以了。* b/ ~& z6 Q$ C: A4 W
中火煎鱼。煎鱼过程用中火，若鱼较小应改用小火为好。要特别注意：将火关小了再放鱼进锅里。鱼身上有水份，到热油里会溅出一些油花。火大了，容易把锅里油烧燃。胆小心细些的，也可以先关熄火，放入鱼后再把火点燃。这样安全有保证。
8 c6 w# ~: _( `( Y% p# h' Q煎好再翻。鱼没煎好不能翻动。看煎好没有，可将锅铲反过来，底面朝上，轻轻推鱼。煎好了一推就移动，可以翻过来煎另一面。
3 ^$ ?8 e% _% k1 G2、油锅。, N$ C! j& y- {# Y
用锅很重要。锅要干净，而且要是油锅。很少沾油的锅，煎鱼必然会失败。另外，刚烧了开水、煮过面条水饺、煮过素菜汤的锅，都不能煎鱼。如确实要用这样的锅煎鱼，可放油、烧七八成热后倒出来，又放入冷油烧热，反复几次，让锅吃饱油之后再煎鱼。" S. T& p, V4 w* R' x
3、选油。
% s) [: Y6 T7 c1 t; x煎鱼只能用菜籽油、普通调和油。这些油可达到较高油温。芝麻油等低温油最容易涩锅，不适合煎、炒用。
* {, [% v* }7 a6 W4、选鱼。
1 U8 W$ O1 J" c/ F5 B皮薄肉厚嫩的鱼不适合煎可采取油炸，多放些油，把鱼的表面水份擦干后下油锅炸。技术不高时，不要去煎、炸此类鱼。可改用烤、蒸、炖、红烧等法烹制。" k; P3 ^- e" ^5 ^* ~2 y) k7 Q
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2 s3 M+ E% D7 [% J7 }友情贴示：
. o' }% }- v7 Y/ E6 s9 u: }0 M8 {1.上述四项无论疏忽了哪一项，都会失败。
2 s( M5 t; @' @4 j; H9 j: X9 O2.一定要把火关小、最好是熄火了再放鱼到锅里，避免烧燃锅里的油。: a8 d& S! q( I7 b9 `

以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

引用:

原帖由 wjbigeq110 于 2012-9-16 17:14 发表 5 d  T! W+ X  v# H% A' X
以前煎鱼总是有点粘锅，看了楼主所说，明白了下次煎鱼注意了！

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这个也需要实践的锻炼，多做几次就不会了

学习了，哥我一爷们不会煮菜啊！别人说得俺都不好意思了！

楼主做鱼的方法很好，值得我要很好的去学习，补充一点，在煎鱼时少放一点盐也不太粘锅。