[主食] （煲仔饭）台山黄鳝饭

简介：
& {0 P: z: c; v黄鳝饭入口觉得不油不腻，鳝肉全部拆骨，咬起来爽脆之余稍有点韧劲，鳝肉香味浓郁、丝丝嫩滑，米饭则粒粒分明、口感极佳。　
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材料：
4 \( c8 z% s6 [9 F9 b0 e# y- v鳝鱼500克 大米2杯 生姜10片 大蒜10片 香菜2颗 香葱2颗; V! Z5 f1 r" {) p* {1 Y/ V" ]9 K# v

, u/ u$ u5 r3 W- H: u% X4 m调味料：2 i1 ^* `1 t: l; O2 T, ?
腌米：4 S7 q, ~2 M6 F  ?
1/2茶匙盐，1大匙生抽。
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熬骨汤：
$ N" F- T5 |2 L+ {' `( T1大匙料酒。2 _; q5 K5 T9 T9 T
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炒鳝鱼肉：1 F8 M! b0 t4 C. E( }
放1/2小匙盐，1大匙生抽，1小匙料酒。
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8 ]) ]4 q: T7 O2 h* m; a最后拌饭：
  q0 w- h( z  {2大匙生抽，1/4小匙黑胡椒粉，2大匙色拉油在锅内先烧热。　
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/ i5 ~( p( q. c9 J制作方法：
0 N* u4 ~1 G, e6 v（1）鳝鱼的处理
2 J0 V3 f/ j7 p: `* V' c1 Q1、活鳝先用清水静养半天，让其吐净泥沙。
* A5 a' M. C1 v( P/ N- _; g7 S# B2、冷水入锅，放入活鳝。4 V0 |) o+ P& h2 H
3、加盖将水煮至开，将鳝鱼烫死，（如锅盖不重，要用手按压，以免鳝鱼跳出锅外）。
5 \+ |& i+ x( |; @. v4、煮至鳝鱼不动即可，不必久煮。用凉水将鳝鱼表面粘膜冲洗净。# M0 H8 q' R) i& z) C) w: u
5、用手将鳝鱼肉，骨，血，肠撕开。并将分开的肠弃掉。# k' j2 {" b( O% G: ?! T
6、将鳝肉，鳝血切成长段备用。4 _4 }3 K% w  Z9 }( g6 H
（2）鳝鱼血，肉的炒制, i  o8 u& i4 \' R3 f( G
7、切好的鳝肉，血。
5 M' p% ~& U8 p( c: D& ^8、锅内放油，放入姜片，蒜片爆香。0 R( v, D" E6 s1 H
9、放入鳝肉，血，炒至水份收干。
6 @  B& D2 c2 {0 a7 S$ X; u# [10、加入料酒1茶匙，1/2茶匙盐 1大匙生抽继续炒至收汁。挑出姜片，蒜片备用。& Q1 h" B; w  O  A, ^1 I
（3）鳝鱼骨汤的制作
% S' u8 t( X, Z1 r11、锅内热油，放入姜片爆香后，加入鳝鱼骨煎香。* v% H% d" y% \! q, d: e
12、加入料酒1大匙，清水600ml。
! `, b- o( F( Q4 E( T& p; p7 r* G13、大火煮开后，加盖转小火煮至汤色呈乳白色，滤去鱼骨及姜片备用。
4 C7 @5 ?0 G, ]" K$ D( q' Y（4）米饭的煮制
5 P9 V+ J9 B9 A; z14、米（2杯）洗净后，加入1/2茶匙盐，生抽1大匙拌匀后腌30分钟。
1 k% x4 h1 s) p7 k9 _" u" F15、米放入砂锅内，倒入熬好的鱼骨高汤。
" i9 _: D4 i) Y0 ?# G! D* `16、汤量约是高过2CM（煮出的米粒不能太软烂，要颗粒分明）。
$ v8 ]3 D& j$ M$ Y; K17、加盖，中火煮开后，转小火慢慢焖煮，中途要用筷子翻底一下。+ c4 p, m6 A* {4 U" Y: V3 k
18、煮至表面的水份快干时。4 L4 k3 J2 X+ {2 u, M5 {( j
19、加入炒好的鳝鱼肉及血，继续加盖，用小火焖约15分钟。+ E, {& _0 J$ U( O
20、预先取2大匙生抽 1/4茶匙白胡椒粉 2大匙拉沙油在炒锅内烧热，淋在饭上面。) d5 L2 \! R) Z3 M% I, w$ M9 L
21、再加上切碎的香菜碎，葱碎拌均匀即可。8 l7 Y* m1 ~, J

* u) i2 {: j& w" U; a; e9 m# `' _5 Y* f注：7 r$ {" K0 `2 H& {3 I7 n- N* A& U
选用小指大小的黄鳝（野生的最佳，肉质鲜美，紧致）。5 g, a6 c# b% j* D* K6 y. m
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