$ O9 m/ c2 g6 F

6 f% K: c/ I2 L: N$ F# Y4 N难度：配菜(中级)        时间：1小时以上6 T# N9 R, [% o, s9 e1 B
* A6 ?9 x' D- N# r
主料：0 G; d# i. @: C5 d
鸡爪      , D# V: @6 u1 t; r0 R0 d) C2 D9 \5 D8 V
6 E5 r* z) i7 }4 y4 ~/ x, p* n1 v  q
辅料：& B: F! H6 a% ]$ w5 P4 ]
姜适量        7 y2 s& ]% m4 `3 G
花椒少许6 L# ]1 ]* G1 K% S7 b. |$ u; N, u  s
豆豉酱两勺      
7 _6 I1 Z$ U, S 郫县豆瓣酱（可不加）一勺* S, Q3 B( v/ R' n* x/ I+ r
蚝油一勺       / `0 O5 F: i# n
蜂蜜（可用糖代替）一勺（根据口味加减）
. ~1 O3 f7 r) m6 b/ t4 c料酒适量        # G& m% g) X' L( G2 c
9 P2 x& D% s1 T, P
1.鸡爪洗净，剪掉指甲，剁成三段，放入沸水中，加入姜丝，几粒花椒，倒入少许料酒，焯煮8到10分钟，捞起用厨房纸擦干，晾20分钟或更久，务必使鸡爪干透，不然后面炸的时候会很惊喜
5 d" U2 ]) E2 e% B+ L( g, a9 i7 {6 _+ W1 V3 m) }7 j

1 F# R0 U: r+ o) z) k( |) a4 {: q7 K. R* E5 j
2. 烧油至6成热，放入干透的鸡爪，中火炸制。* W9 u, m9 [+ i" i/ D) v- I; Q

: B- {! U9 O1 X! Y$ \+ r+ P1 n* x0 C1 I- J/ Y0 l7 Q& u5 [2 {
; Q: Z) J* i6 `# ]3 @, \8 t1 U
3.虽然已经干透，但其实还是会有些微爆油，可以用锅盖挡着。但千万不能盖上锅盖不然会爆得更恐怖。。。/ q( s- Q$ Z1 d, ?* t: t% T& Q

2 y! L% r, f, v+ ~' S' d! V( x" u/ V" a$ W
1 X8 x; E# D5 p: r. k
4.炸到起泡，约10分钟左右。（其他的菜谱都说不能炸超过3分钟不然会肉质干柴，但其实我觉得应该炸到位才行，后面tips里面我会细说）
2 f  V, V* W( Z! ]$ j
" y: x! [8 C' U; R3 V# z" P# x6 I" k& Y4 `9 G& ]. L0 M4 L$ X/ C$ B

, j4 e) L4 h" G5.鸡爪子的手指头不会起泡得很明显，但也会稍稍起一些，像照片中这样就可以了。! P! g- B/ Y6 K% T8 i: {# O

6 u( q: E/ x2 y" r9 w1 V* h5 G* A. j4 \8 E* m8 t5 e5 h6 U6 N

, y3 w/ }8 k) S, l6. 捞出放入加了姜丝的冷水里泡半个小时。! ~  d+ ?% `" D

& T5 f' Z9 c0 o/ m5 s1 T) e3 K% l& o. P6 D. T0 v% q8 G: t9 @

7 M0 j8 K$ c' Z2 J/ C7. 完了炸皱缩的皮就都泡起来了1 _: c0 i& c9 A5 C4 m
4 U6 i8 W5 R/ ?
8.开大火烧开泡着鸡爪的水，水开后转小火煮10到20分钟。0 v3 o+ N- j, f& l8 o
5 F5 w7 O- j* C

5 E, h6 m2 Q: Y, e2 A$ L1 z$ _' O6 X; B. V3 j& L0 i. p
9.将豆豉酱，郫县豆瓣酱，蚝油，蜂蜜和姜丝加水调匀，放入鸡爪拌匀腌制十分钟。不用放盐，豆豉酱已经很咸了，当然如果你口味偏重我也允许你加盐啦~也不必腌很久，因为肉质泡发后很容易入味。
; w' k9 }$ y, ~+ ?( x" o
2 ~; e; X0 q7 l" j+ b
$ w0 |# D  N2 }8 n$ X* [
6 d8 x" T: G0 ^; ^9 e! r10. 入锅大火蒸30分钟。
# T' f* m4 r* E/ N- J' T& }9 \: {

/ o3 C  V# T" [2 }# G) \+ j$ q6 N$ P; r: K7 u& Q+ M) P
11.装盘。我蒸的时候尝了一下觉得有点咸，中途加了点水，所以看起来比蒸的时候湿润一些，颜色也淡一些，不过这种颜色我倒觉得更有食欲% L" P1 r0 N6 S, k- v: `2 `
$ [6 A& @7 Y* s8 i6 o7 p
小贴士
( x( `  C- |3 X( T$ K8 n7 e8 W4 L, U
4 S+ [" m" l8 T4 i1 k6 S. x我看别的菜谱都不赞成炸很久，说会肉质干柴，有的说炸三分钟，有的就没说清楚要炸多久。但其实我炸了10多分钟这么久，经过后面一泡一煮一蒸，凤爪吸水后涨发得很漂亮，口感也软Q湿润，完全没有干柴的问题。而且只炸三分钟做出来后绝对是不会泡发得那么到位的。第一步焯水要煮够八到十分钟，这样肉与骨分离，之后才会有一吮即脱骨的效果。之后泡水和煮制都是使脱水的鸡爪重新吸水涨发，其实只泡不煮也是可以的，但煮一下要比只泡要口感更酥软，肉质与骨头也会分离得更好。不过第二次煮不宜时间过长，会有营养流失的问题，以10分钟左右为佳。4 |7 a  }& t" s# ]2 L4 A3 J
9 w6 Z0 z- ~+ ]- m1 Q4 r, c/ T
[ 本帖最后由 wvv 于 2016-4-5 22:12 编辑 ]

提前说明准备    看着色泽不好   值得研究下色泽

这个看是真好看啊，不过估计有些辣，辣椒太多了

我做过豉汁蒸排骨，鸡爪子除了家里的女人吃之外，只有老人还吃吃.

口感很好吃起来滑滑的味道真好，这个也学习了怎么区做了

油炸10分钟不是成了碳了么，不大对劲

这个不难做 就是一定要把凤爪处理好 不然吃起来会影响口感 自己做的绝对比外面卖的强很多 大家多动手吧

豉汁蒸凤爪色香味都一般，不过味道不知怎么样。。。

个人以为炸完用水泡的步骤应该省略，因为会把鸡爪的原味泡掉，而且再一煮，鸡爪彻底没味道了

最喜欢鸡的部分就是鸡爪子，这么做看来更好吃呢