什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。5 D! i$ Q! t" H5 S' A8 k/ y$ L9 r

8 L2 x# H% W! k8 }' ^; Z5 n% j' T7 O　　烹制材料(三人份)
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)' \' Z6 q0 H5 }3 Y6 ]- \6 z

8 A5 n  U% i! ]" x; o  N# ~1 t$ l5 D　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)1 X/ a  W1 ?4 [. N" l

: \4 |: _  a/ [* k　　调料：油(1汤匙)
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( @8 f5 }7 F1 M. K: G0 _+ s　　第一步' m/ n9 L& c3 M( [( S! d

1 ^# q0 N  Y% d- J  o0 f. A: v　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。5 |' j) N( q  O. H

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　　第二步% y6 R2 k1 D, r) @, y
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。
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5 i& C/ s4 K3 g  g# V　　第三步# a( B& `% ^4 }1 N. {

: _$ K! W' i5 P  q* L' A/ k! G　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。6 [6 i, Z% V# W

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% s; ?# i4 U+ V, e　　第四步' D( w) f! p# [2 Q& \2 Q: R

5 W/ Z# I5 s& Z　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。5 v4 h- n' K5 e% C2 Z( @- n8 {

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　　第五步
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　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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& O4 w6 H' U4 T7 E1 p1 j3 v　　第六步- R9 a( m6 P9 h" g+ a  ^' ~

# Q* C, b  B) g! O+ j3 H5 V　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。" ?  i8 h/ D# x# M3 @  K( x/ q. N. s
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$ R* u, T! z$ |4 ]) a　　完成6 Y% X# f0 V; N; X

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( ^% m7 ]# L' n) w2 g' h; V& O　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。7 @- g: \% r9 g: P& D

( Y2 ~4 D3 Z' o* F0 x4 d　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。4 x& _2 o: F5 ]$ B

  S5 M0 i0 W; U; m2 r) [% N　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。' m" T( L# U: r$ p; O* o
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　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。& u# T( t: c0 z# X
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[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？% b# \9 A; o! T: i8 Z3 Q" d
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的