什么是古法蒸茄子？就是在茄子上铺瘦肉丝、冬菇丝、姜丝和红枣丝等佐料，放下锅大火清蒸成菜，这种古方作法可让茄子吸收佐料的滋味，使其味道更鲜美，因此也有“借味”之称。 彭聪说，古法蒸茄子是一道粤式风味菜，想要此菜味道更好，可以加入金华火腿丝，还可以将茄子换成茶树菇、鱼、鸡或排骨等食材。) Z0 b8 S( R+ r% f4 S
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　　烹制材料(三人份)$ ?' S1 q4 p! @/ M# Z" y: B
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　　材料：茄子(2根)、瘦肉(164克)、香菇(5朵)、红枣(10粒)、姜(2片)5 L) H, c! m. f# r9 v- @' A; I

6 w# ^/ ?7 \. v6 n/ `; l1 i) E　　腌料：蚝油(3汤匙)、油(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、鸡粉(1汤匙)、盐(1/3汤匙)、酱油(1汤匙)
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　　调料：油(1汤匙)0 X' z. Y; E& S6 x+ I) ~' L  O

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　　第一步  u4 J; a3 |+ F' a: d
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　　1　瘦肉洗净切成细丝；干香菇用清水泡发，去蒂挤干水，切成细丝；红枣也用清水泡发，去核切成细丝；姜去皮切成细丝。
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　　第二步) [: @5 r& W' R& Q: P
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　　2　将瘦肉、香菇、红枣和姜丝置入碗内，加入1汤匙油、3汤匙蚝油、1/3汤匙白糖、1汤匙鸡粉、1/3汤匙盐、1汤匙酱油和1/2杯清水拌匀，做成古方酱料。3 B. u3 u+ w$ @
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　　第三步9 |. E& D- C- D- j8 ~, x
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　　3　茄子去头尾洗净，切成5厘米长的细条，放入沸水中汆烫1分钟，捞起沥干水。- R0 y6 h8 x; z# I2 W$ I
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　　第四步5 {; n& h5 v4 r1 m* ?8 }/ t$ r
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　　4　取一深盘，以铺一层茄子条，舀入一层古方酱料的方法，将茄子条叠加成梯型。: S. ^. b2 L, e* K: I7 C

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　　第五步! Q% |- W/ `4 p, }4 p( S4 b! t

: t$ x! X  T6 w) B( k* p3 L" Z　　5　将茄子条用双手轻轻压紧，淋上1汤匙油，盖上一层保鲜膜。
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　　第六步
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+ j# {" t& p4 d5 S　　6　烧开锅内的水，放入茄子以大火隔水清蒸35分钟，即可出锅。& e( q; v& D* J9 K) V3 b

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5 ^- ~) @2 K5 Z# B- Y　　完成0 O4 y0 P' l5 @( L$ D

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　　1、茄子很难蒸熟，因此切条后先放入沸水中烫一下，一来可以去除茄子的涩味，二来可缩短蒸制茄子的时间。
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　　2、茄子叠成梯形后，要用双手轻轻压几下，尽量将它压得紧实些，以防清蒸时茄子条掉下来。) O) E3 i2 W( L5 l' O: r/ {/ `% Z

7 A, c  I8 D8 x3 v9 i　　3、由于茄子条叠加一起较为厚身，蒸制时间要长一点，以便将茄子蒸得软烂入味，这样才会更美味。
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  m; g# M9 r1 p3 l, \2 `　　4、先给茄子盖上一层保鲜膜，再放入锅内清蒸，可防止盘中有太多水蒸气，会冲淡酱汁的味道。
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[ 本帖最后由 wvv 于 2014-1-11 14:32 编辑 ]

做法纯朴，操作简单。茄子融入瘦肉香菇等配料的味道，肯定好吃。简单的料理作出不简单的味道啊！

这个茄子不错，现在茄子的做法都太多油，不好吃，这个不知道怎么，试试看

茄子沾姜会变稀的，做饭的都明白这里的稀是什么意思？( j/ N2 J9 c% i6 j1 [
蒸的话不会么？

做法简单，可以在家试试。而且这种做法应该比较健康，茄子如果用油炒的话很吸油，对健康不利，用蒸的就要好很多。

对啊，像四楼说的姜的问题的确会这样。上次看了后自己学者做，把姜改成蒜蓉，在酱料里加点干虾仁丁，味道更好。大家可以试试

楼上说的没错，适当调整改良后的菜肴更出味儿

看着不错，曾经吃过一次蒸茄子，不知道厨师怎么做的，蒸的茄子很白，不像我们平常颜色发暗，希望楼主能提供一下相关信息。

非常喜欢吃茄子，看的流口水啦，马上试试看去了

蒸的时候外面放了层膜，会不会属于多此一举啊？一般蒸菜的时候是不用膜的