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制作要点：1.花椒水可以彻底的去除羊肉中的腥膻气味，在烹调其他羊肉菜肴时，也可同样用此法料理。. m" U6 S, {( x  k1 w1 L3 W
2.优质的羊肉是这道菜的关键所在，优质小羊肉是膻味很低，而膻味较重的羊肉基本都是年纪大的，筒子们选择的时候一定要注意。1 x1 J5 V, c/ o& N
3.腌制过程很重要，一定要充分入味否则味道会很4 ]" R& t2 S* @2 @) U9 K, Y, v
羊肉搭配的禁忌：
# b. L. R/ P4 J: r0 f- P不宜同时吃醋。许多人吃羊肉时喜欢配食醋作为调味品，吃起来更加爽口，其实是不合理的。醋中含蛋白质、糖、维生素、醋酸及多种有机酸，性温，宜与寒性食物搭配，与热性的羊肉不适宜。
- z; Y# n( u9 @6 T不宜马上饮茶。因为羊肉中含有丰富的蛋白质，而茶叶中含有较多的鞣酸，吃完羊肉后马上饮茶，会产生一种叫鞣酸蛋白质的物质，容易引发便秘。
: E2 C$ F# w7 ~" I- P肝炎病人忌吃羊肉。羊肉甘温大热，过多食用会促使一些病灶发展，加重病情。另外，蛋白质和脂肪大量摄入后，因肝脏有病不能全部有效地完成氧化、分解、吸收等代谢功能，而加重肝脏负担，可导致发病。! l  |# ?4 X7 O9 s$ J, O2 F0 V2 K
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羊肉与醋相克——醋宜与寒性食物相配，而羊肉大热，不宜配醋。) m/ b# i+ `; g4 M3 m9 E" t, n
羊肉与南瓜相克——易发生黄疸和脚气病。5 Y5 w2 e0 }( |
羊肉与乳酪相克——二者功能相反，不宜同食。+ U+ h  B  Q: z( z4 P1 e' J0 d& z
羊肉与竹笋相克——同食会引起腹痛，中毒。 　# w2 S( p- d6 b0 x7 |* E
        羊肉与半夏相克——同食影响营养成份吸收。
& }" o1 t( H3 N5 Z: h        羊肝与红豆相克——同食会引起中毒。
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: w8 Y( K1 m' [* }* K8 q/ c9 p食材：
2 \# |+ W9 j9 `0 k        羊肉                                350克
! R7 `1 Q! j& ?( f9 b! ]        干红辣椒                            100克
; p0 E1 v. D: i        料酒                                30毫升
; D/ }, B0 m0 O6 ?( i6 o        酱油                                30毫升
/ M' @- c) b6 o  C2 [6 k* e) r        白糖                                15克
' Q. h2 U4 ^- A3 e5 [        盐巴                                少许
9 P: \+ V4 S3 I: B; [# c        花椒                                15克
( ?2 V/ k( W! [% v" A        大蒜                                少许
/ X$ r* V9 J: U" c- l# ?# O7 V        姜                                  少许- h9 m0 F; _7 R" P
        葱段                                少许+ _# t; D; P2 Q7 K: t7 K" W/ s8 r
        淀粉                                2小勺9 z6 V+ g! D" J
        白芝麻                              少许
& {0 I2 M. F6 ~% L$ X# P4 z        色拉油                              500ML
# N8 b6 F& g2 ?( c3 D        孜然粉                              少许8 ^9 B# ^' r* \, F, N
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做法：
5 Y+ q1 d! o4 S" T/ c% B! v- C1.羊肉洗净擦干水分，剔去筋膜，再切成3cm长、2cm宽、0.5cm厚的小片。干辣椒用剪刀剪成3cm长的小段，除净辣椒籽。
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2. 取200ml清水倒入锅中，再放入花椒（1茶匙，5g），用中火煮制5分钟，制成花椒水，晾凉待用。
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/ J/ h% F& w- @" L# z3. 在羊肉片中调入花椒水、孜然粉、淀粉、白砂糖、酱油、盐和料酒，搅拌均匀后再腌制20分钟。
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4.将每片羊肉反复重叠数折，用1枚牙签串起。中火烧热锅中的油，待烧至六成热时将牙签肉放入，用大火迅速炸至羊肉翻白断生，再捞出沥干油分。& w, W, _5 k) U  C' k! @* L9 z  r
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5. 锅中留底油，烧热后放入干辣椒段、剩余的花椒（10g）、大葱花、姜末和蒜茸爆香，随后放入牙签肉翻炒均匀（约2分钟），最后撒入白芝麻即可。2 V- _2 T( _5 Z
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[ 本帖最后由 yopmail 于 2012-10-17 22:29 编辑 ]

这个牙签肉看到就提神，红红的辣辣的，一定很好吃。

小时候吃的多，现在有的饭店还有这道菜，不过配的是锅巴。

谢谢楼主分享呀，这个看起来就很好吃呀很够味。

这道牙签肉做工虽然不太复杂，佐料还是蛮多的，我怕辣只能欣赏了。

是不是很辣的，看着蛮有食欲的，支持楼主

介绍真是超级专业，一定学了来做，羊肉要外焦里嫩才好吃

这个还是简单一天学两份，1个月就是大厨了，楼主好人

不用这么复杂吧，牙签肉都有现成的吧，去超市买好回来炸一下不就可以了

样式是蛮不错的，俺是 南方人不知道 放这么多垃圾辣不辣