si104263 2014-3-29 08:53
西湖醋鱼[6P]
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西湖醋鱼，是杭州名菜中的看家菜!看起来红红火火的非常喜庆又讨彩，所以也经常被点为新年年菜的菜单!
此道菜选用西湖草鱼作原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味。烹制时火候要求非常严格，仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后，再浇上一层平滑油亮的糖醋，胸鳍竖起，鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜。
家里制作西湖醋鱼不用选择体积膨大的草鱼，平常家庭爱吃的鲑鱼，鲈鱼都是不错的选择的。
材料：鲈鱼1斤左右一条，生姜一块。
调料：绍兴黄酒50g,酱油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 湿淀粉水50克，胡椒粉适量。
做法：
1， 先片鱼片：
把鱼身劈成雌雄两片(连背脊骨一边称雄片，另一边为雌片)，
在雄片上，从颔下2-3厘米处开始每隔2-3厘米斜片一刀(刀深切到鱼骨)，刀口斜向头部(共片五刀)，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。(我们家庭买的是小鱼，就不用切断了)
再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀(深约3-4厘米)，不要损伤鱼皮。
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2， 大锅里水烧开，将姜片放进，再把片好的鱼片放入锅中，先放入雄片，再放雌片，鱼头对齐，皮朝上，加黄酒和少量盐，关火盖盖子浸养4分钟后，再将水烧开后，捞出鱼装盘。
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3， 焖煮鱼的时候，生姜切末，调一碗生粉水，再把所有调料放进小碗里拌匀。
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4， 锅内留下约200克鱼汤水，加入调料碗的所有调料一起煮滚,撒上少量胡椒粉，再加水淀粉水勾芡，汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。最后把煮滚糖醋汁徐徐浇在鱼身上，撒上少量生姜末即可。
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小贴士：
1、鱼的挑选可以是鲑鱼和鲈鱼等肉多刺少的鱼，家庭食用一斤左右最合适。
2，这个鱼主要是靠浸泡养熟的，所以最后煮沸后要立即关火，此时的鱼肉会十分鲜嫩。
5， 芡汁不宜过于粘稠，淀粉水不需要全部加入，加到汁的浓度以拎起勺子汤汁可以直线挂下为准。
6， 调料的选择要选江浙一带的产品，做出来的西湖醋鱼才会口味正宗，买不到江浙普通酱油的话，可以用5勺生抽+2勺老抽代替。
sunwangfox 2014-3-29 09:16
食指大动。而且还是真的很诱人的。ddddddddddddddddd
smallpigpig 2014-4-5 23:24
玫瑰醋？下去超市找找。鱼片还有雄片？雌片？晕！求指点
我是古董 2014-4-6 01:06
看起来确实蛮好吃的样子。就是有点酸酸的感觉:wad31
789123999 2014-4-6 12:46
西湖醋鱼”是浙江杭州传统汉族风味名菜，属浙菜系。其年代可追溯到宋朝，可谓是历史悠久
鱼肉嫩美，带有蟹味，味道鲜嫩酸甜。 肉滋别具特色。
西湖醋鱼源于一段英雄救美的故事，吃的时候没忘了啊
ffff003 2014-4-6 15:22
非常不错的美味，无论是色泽，还是口感都是一流的，尤其是做法，非常地道。
scorpian99 2014-4-6 18:04
回复 1楼 的帖子
这鱼一定要养几天，去除掉草腥味。不然这鱼就很难吃。
winxpwin 2014-4-7 13:56
确切的说，闷熟的鱼只适用于在水质优良的水域的野生鱼。如果是从超市买回来的饲养鱼，建议还是沸水文火小煮片刻。毕竟鱼肉里面或多或少有一定的寄生虫。沸水煮，能有效的杀死寄生虫或虫卵。
既然是享用美鱼佳肴，就要吃的安心，吃的放心。
bbl0824 2014-4-7 14:18
看上去很好啊，就是不知道这鱼是不是西湖的啊，关键就在于鱼其他的没啥搞头
shanghairegal 2014-4-8 17:14
杭州的特产美食，趁热很好吃，而且一点也不腻
wuzhuaniao 2014-4-8 22:27
去西湖吃了一次鱼 很不一样的感觉 回想起来还真是想再尝尝
greatchris8 2014-4-9 04:33
谢谢,我太太是杭州人,但是没怎么吃到这道菜,个人爱好吧,居家做这道菜,一般是酒席上的菜,家常菜不常做!:excellence
秋夏雨 2014-4-9 11:46
醋鱼是杭州菜系的代表作，少油清淡又是酸酸的味道确实是营养美食。
1234562002 2014-4-9 16:48
这道菜对原料的要求太高，不太合适别的地区，地域性比较强。
hrbhashuiwen 2014-4-9 23:24
看样子很好吃呀！哪天做一下试试。:excellence
xiaofeixi 2014-4-10 08:51
这也算是一道有名的菜 但是要烧的好吃还是要有一定的功底哦
hf5882008 2014-4-10 09:39
去年去杭州旅游时吃过，味道很好，味道和江浙一带的红烧鱼差不多，但烧法不同。
hc2009 2014-4-14 01:16
对鱼的要求很高吧，现在很难买到没有被污染的野生鱼了
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