标题:
[热菜]
8种方法打造美味排骨
[打印本页]
作者:
hikaru0922
时间:
2008-8-14 12:15
标题:
8种方法打造美味排骨
海带结炖排骨
! H. U9 i5 E0 i$ S% E8 N. g
原料：
7 f& N: ]3 e i
排骨700克—800克，干海带20根左右，萝卜600克，盐、酱油和生姜适量。
3 q% X0 \* p8 ^9 s2 w
/ \+ L- ]9 E1 B9 I6 X* f9 M3 v
做法：
$ f) g$ j0 t4 P* ~9 @
1.将排骨用热水淋洗一遍，然后放进锅里，加水到差不多盖住排骨，点火烧开。
( O2 p, r6 h K9 K8 X
% s- l8 `) }: O" S: c1 P
2.将汤水倒掉或将浮沫去掉。
' V* i6 j, M3 O, l
; U; {% |3 {- J) U, `+ R* e. D
3.海带洗后，放到水里浸泡至柔软，剪成6—8厘米宽、10厘米长的小段，打一个“海带结”。
/ a* z. h( ?; U* i' v( ?
3 \. l) C: Z8 h( J% A
4.萝卜切成小块。
. s- L/ c9 J& X; Q
# M* I; Z. M4 ?1 g2 u; @6 x. B; d
5.在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨，大火烧开，小火煮一到一个半小时。
& T' M' I1 |, O
) I7 d4 e4 F1 @
6.加入海带，煮30—40分钟后，加萝卜、盐和酱油，继续用小火炖熟即可。
# e5 ]# N) I$ _# B, R8 c
# S0 e" t' W8 C2 x1 X
7.按照冲绳的习惯，准备一点姜末，吃时随自己的口味添加，据说味道会更好。
7 Y* _8 l- X; E! p* d' ?( [7 v
/ L2 m( _3 z* P1 i) f, @: q
# `8 A( d' I9 \- j2 `+ E4 }6 V4 `
" i0 I, @( Q: O2 O# I% `# g
炖排骨
, K$ f9 B! c, V. N
炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。
! T0 d" k" Z- B5 y9 D1 s8 p
: r1 Q2 P+ F5 U8 b0 }
注意：
8 _# O; y8 `' y) |. l
. p& x- \6 u ^ C: U6 k f
1、醋少放， 酱油多放， 看颜色差不多就好了。 糖和盐按口味放。
* C9 q! \; T! V0 t7 J- t$ {$ r; g$ q
% Y5 f. G, Q" }
2、然后大火转小火， 盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。 等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。
4 }7 q; n5 ]! Y
7 `( f0 R& v( m6 u3 s( P
0 X- `6 S* B& k( o# j8 X
; T+ n! F4 m5 E% o6 S
/ C% f3 S) g" Y. Y$ c
红烧排骨
# y; Z0 c" I, P
原料：
6 G* E* t" p" K( B# R8 ^9 Q* Q2 ?) x
) Z" k# h% a3 g& d# H6 U* o
排骨，姜，葱，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶)， 椒(少许)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽)
% ^( D+ ? ?0 f# \2 G. V; X D
$ R7 z* W t& t8 q3 _
做法：
8 ~1 x6 m, @+ Z4 x9 [
+ Q c2 e2 L; y( u/ c$ J
排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。
8 P" Y* b: ]) v( }
% X' N0 c, n3 |% v0 G
姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右)
% E. W5 S& i0 }0 w# I7 Z+ t
* L8 N: n2 A" }
锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。
- I6 n0 K6 L6 U, `4 s
p5 h, @% t; l) F1 |
: o+ t7 |4 u% k5 X! P. @6 Z
! W( ]$ F" r. z, u9 A
糖醋小排骨
! Z/ |1 G4 \; _& U, X/ I
原料] 排骨400克。[调料] 黄酒10克，盐1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(实耗30克)，汤200克。
6 L4 t4 Z+ m! N
0 H( w9 p* n5 O8 g2 g
[操作程序]
7 ^7 B3 g% Y. j4 e6 W3 ?! X# X0 J
: J: [9 U* q+ w1 m( Q
1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里，加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀，腌渍半小时。
+ `! }/ }( `6 {7 R: Y
8 I+ P( x1 x2 a9 t) V& k
2.油锅烧热，放入小排炸一下捞出。
2 J# g6 ]& p. O* h
( a$ q# N: n6 e# s+ w" u' g$ J; o
3.锅留底油，放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨，烧开后加盖，用小火焖20分钟，然后用中火收汁，待卤汁紧包在排骨上，色泽光亮时即可装盘。
m; ]1 U% @3 o# Z+ J& W
" Y6 [8 W! f0 P/ _
[特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜，上海人非常喜欢甜酸口味，冷菜的糖醋排骨与热菜不同，须油炸后用糖醋烤上味。
$ ^1 ]4 G- G' U- E
) I9 p) w. C' U1 Q! j
[要领提示] 要炸上色，要烧至酥软。
9 {6 |9 c# b6 ^0 ^& A( q
* B+ o+ Q7 O7 g9 w
4 W8 V# ~! W8 }* p- J
' F* ]% M" p6 o# P3 e8 a" h3 v
% G( | P0 p7 J' _9 c
/ B: E8 s( D5 r3 w) b+ s7 v$ F& F
可乐排骨
8 E+ o* R# V7 P) [/ C
超市里买现成的肋排，砍成小段
$ }% \6 h7 T# ]' {; |+ l' ~
) ^* ]+ C$ l/ C0 c* t1 L6 X
排骨入锅，倒入可乐，可乐不需太多，盖过排骨即
; ]1 M& |6 L0 d
' ]# L4 n+ _4 R9 E8 j1 _
小火慢煮，待可乐汁收干关火
- [3 Z) ~% W7 ]
7 [7 ?9 r0 B% d `! r L, t
加入盐，鸡精，葱花调味
" u3 V0 H1 x" G. h2 A0 p( q
0 R3 R+ h1 K8 V4 b" f+ \
8 K# b# ^" E! n- B3 m0 J
j c, Q3 Z# F5 J+ j" S
7 C5 a [* v* c E0 [
萝卜烧排骨
: W8 a; }2 L3 p) L/ t" P
原料：
: Q/ Z4 c. K2 [3 I) A1 M- @
3 N$ X; m3 D; L/ P/ X
猪排骨500克，萝卜500克，酱油20克，料酒5克，盐4克，味精3克，白糖5克，葱8克，姜5克，淀粉5克，油50克。
. `2 B9 h4 {+ u- I5 M, U
9 X% L1 h) Z( W% h! |9 q
制法：
7 ]& k% A/ J) N. l* U& [
2 U3 C1 l/ p P5 {3 \+ q$ t
萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。
+ ]5 [! r- T5 u6 I* l+ g
; v, \; ?; B2 D/ a7 I% x/ o
特点：
/ X2 y% x W8 c- v2 \
5 x+ w- c9 `% Z& X
成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美
% c9 U" M) f$ [9 O( b
$ U/ b& s; i# E x. ?2 o
8 ?9 V! p4 S9 ^1 @4 Z) L
! |4 {) X* T* h) {7 Q
十香醉排骨
2 _; f" P$ d4 ?8 ~5 m& b& K% r1 h
“十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。
& M0 T: k, P. H" E7 K3 K' G
- O! D8 J- m% C+ ?# U9 ?0 d9 |
制法
6 P4 p% w+ @' G; k; t. H: I
# Z, {2 t1 g5 }+ K U
将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。
$ Y E4 t1 A/ \9 D
% i+ W6 i& Q4 H: a" Z8 O2 H4 t
葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。
; Y7 v& r/ D/ b8 k
: K/ r" G5 L5 a0 B3 e5 r* B0 ?! \
里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。
" z! Z- P/ J- x6 {
F6 j* e7 z& h# n
. N2 V( b# F6 q
2 |: f$ X5 F9 D5 K) C3 @1 Z
) W" k( a, a' q* A9 e7 F
* U' M2 g* p; ]: o
( a* g# G4 i& R2 T; h' L$ b3 [9 f
! i8 y) }9 x) u9 n# `0 e
) m& {; e. J/ A4 E
蜜汁肉骨
# h/ i X6 S" N' N& ?, T
1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。
! M; f1 w1 h# m* Y# K4 C& y3 O- D; r4 A
! F( U7 z3 R) U
2、锅内留底油，入葱姜爆香。
6 t* @9 D" c0 r. ^6 c
! T7 d- D j: |
3、入排骨，加适量水。
$ g& M, P& B h F
$ A/ a6 N% d X6 ?& N* `6 c
4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
" ^! a2 |# [8 i! F3 K- z! U1 U
7 A1 t% l! G$ z o7 ?. U
5、水开后改文火焖煮约40分钟。
4 u4 p4 M g+ z& e
5 Q: Z T# P5 l
6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。
# X; u9 X ^7 B
1 A+ H! s0 i6 T1 J! t8 V. f
7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。
1 `; ~7 n- s! N& g, m4 |: C/ ~
- t0 X4 R9 z* V
8、出锅淋在排骨上即可。
" H1 [8 n7 A, j, z& G& X
2 V5 ^; O, _+ L. ^
P.S.
" d+ @+ R- E0 z$ F
0 K7 z& X- d1 s) J+ Y
(1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。(2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。
作者:
flyltt
时间:
2008-8-14 21:06
对于排骨，本人可以说是钟情的很呢，这么几个排骨的做法，我非常的喜欢，谢谢楼主的资料哦
作者:
16435764
时间:
2008-10-30 09:54
感谢楼主，方法很实用，大涨见识，加油，继续
作者:
夜天心
时间:
2008-10-30 16:43
怎么没多少麻辣的做法,看到甜的就不喜欢.
欢迎光临 SexInSex! Board (http://twphm.twdiscuss.com:80/bbs/)
Powered by Discuz! 6.0.0
j c, Q3 Z# F5 J+ j" S
8 ?9 V! p4 S9 ^1 @4 Z) L
2 |: f$ X5 F9 D5 K) C3 @1 Z
